- Склад молока
- Коров'яче молоко
- Козяче молоко
- Молоко інших сільськогосподарських тварин
- Користь молока
- Шкода молока
- Тварини та рослинні замінники молока
- Висновки
Молоко є продуктом молочної залози ссавців і складною полідисперсною системою води та різних речовин, що знаходяться в молекулярному, колоїдному та емульсійному стані. Склад та властивості молока залежать від умов утримання тварин та відчутно змінюються за час лактаційного періоду.
Склад молока
- Білки прийнято вважати найціннішою частиною молока. Вони діляться на казеїни та сироваткові – альбумін та глобулін, а також білок жирових кульок, що складається з фосфоліпідів та ліпопротеїдів.
- Молочний жир містить олеїнову та пальмітинову кислоти, а також леткі жирні кислоти, склад яких визначає смак та запах продукту.
- Молочний цукор – лактоза відноситься до олісахаридів і є єдиним вуглеводом, який отримують новонароджені з їжею. Розщеплюючись ферментом лактазою, вона виступає джерелом енергії та регулює обмін кальцію в організмі. Саме лактозі молоко завдячує своїм солодкуватим присмаком. Лактоза є головним джерелом енергії для молочнокислих бактерій, що зброджують її на глюкозу, галактозу і далі на молочну кислоту. Потрапляючи в товстий кишечник, лактоза стимулює життєдіяльність бактерій, що пригнічують розвиток гнильної мікрофлори. Але разом з тим у молоці в невеликих кількостях присутні й інші цукри, які виступають у ролі стимуляторів росту мікроорганізмів.
- Мінеральні речовини, що становлять близько 1% молока, представлені в основному середніми та кислими солями фосфорної кислоти, а також солями казеїнової та лимонної кислот. У великій мірі вони визначають біологічну цінність продуктів, що містять молоко, оскільки входять до складу гормонів і ферментів, підтримують кров'яний тиск і беруть участь у формуванні кісткової тканини.
Залежно від концентрації, вони поділяються на:
- макроелементи: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор;
- мікроелементи: залізо, йод, кобальт, цинк та інші.
Незважаючи на низьку концентрацію мікроелементи є каталізаторами багатьох біологічних процесів і є життєво необхідними для організму.
Коров'яче молоко
В силу історичних причин, високої продуктивності та оптимального складу найпоширенішим видом молока є коров'яче. На 100 г продукту воно в середньому містить 3,5 г білка, 2,5-6 г жиру і 4,7 лактози.
Набір амінокислот, що міститься в коров'ячому молоці, повністю покриває потреби людського організму, білок є будівельним матеріалом клітин, а молочний жир - одним з найбільш поживних і корисних.
Крім цього, коров'яче молоко містить понад 50 різних вітамінів, макро- та мікроелементів, у тому числі всі вітаміни групи В, незамінні для нормальної роботи нервової, кровотворної, імунної та інших систем організму.
Козяче молоко
Найбільш близьким до коров'ячого молока за своїм складом та властивостями є козяче. Воно, як правило, має більшу жирність і більш високий вміст лактози, кальцію і фосфору, що й визначає популярність козячого молока як лікувального продукту.
Молоко інших сільськогосподарських тварин
Неабияке поширення в культурі деяких народів набуло використання молока інших одомашнених тварин, у тому числі кобиляче, осляче, буйволяче, верблюже та ін.
Кожен із цих видів має свої особливості, включаючи більш високий вміст деяких корисних елементів. Наприклад, кобиляче молоко в 5 разів перевищує коров'яче за вмістом вітаміну С, і відрізняється від нього за білковим складом на користь альбуміну і глобуліну. Воно також має бактерицидну дію.
Близьким до нього за складом та органолептикою є молоко ослиці.
Верблюже молоко відрізняється високим вмістом лактози і, водночас, кальцію і фосфору.
Буйволяче та оленяче молоко більш в'язке, ніж коров'яче за рахунок підвищеного вмісту жиру. В оленячому молоці цей показник може досягати 22% при вмісті білка – 10%.
Користь молока
Завдяки хімічному складу та наявності багатьох незамінних мікроелементів та вітамінів, регулярне вживання молока та молочних продуктів має багато позитивних сторін як для дитячого, так і для дорослого організмів:
- молоко зв'язує та допомагає виводити з організму шкідливі речовини, такі як важкі метали та патогени;
- жирні кислоти покращують роботу мозку, знижують ризик розвитку когнітивних розладів та деменції;
- сприяє нормалізації кислотності шлункового соку та запобігає розвитку виразкової хвороби шлунка та 12-палої кишки;
- знижує ризик розвитку ревматичних захворювань;
- кальцій, що міститься в молоці, сприяє зв'язуванню щавлевої кислоти та профілактиці нирковокам'яної хвороби;
- лактоза та кальцій захищають від карієсу зубну емаль;
- калій допомагає виводити з організму зайва рідина, що важливо при хворобах серця, судин, нирок та ожирінні.
Загалом, молоко та молочні продукти по праву займають одне з провідних місць у нашому харчовому раціоні. Але так було не завжди.
Цікавий факт: ще кілька тисяч років тому, вживання молока людиною обмежувалося раннім дитячим віком, а нинішня популярність молочних продуктів – прямий наслідок генної мутації та набутого алелю rs4988235-A, що дозволив розщеплювати молочний цукор – лактозу – не лише новонародженим, а й дорослим.
Щоб люди отримали цю здатність, пройшла не одна тисяча років з моменту приручення корови, коня та інших сільськогосподарських тварин. У Європі мутація rs4988235-A почала активно поширюватися близько 5 тис. років тому після масового переселення кочівників-тваринників зі степів Прикаспію та Причорномор'я.
Дослідження щодо цього тривають. Проте, аналізи показують, що з різних груп людей бронзового віку, які проживали в ті часи у різних частинах Європи, толерантність до лактози поступово збільшувалася з 10-17% популяції до нинішніх 90-95%. Але ще в ранньому середньовіччі в угорців, які прийшли до Центральної Європи з Євразії, вона становила близько 57%.Шкода молока
Основним випадком непереносимості молока є гіполактазія - вроджена відсутність в організмі ферменту лактази, що розщеплює лактозу. В даний час ця властивість зустрічається приблизно у 5-10% жителів Європи. Але в деяких регіонах Азії, Африки або Південної Америки, непереносимість молока населенням може досягати 80% і більше.
При цьому, ступінь розвитку цього стану у людей може відрізнятися: від повної непереносимості молочних продуктів, яка проявляється у вигляді рідкого випорожнення, здуття живота, блювання, спазмів і болю в шлунку, до часткового, коли разове вживання молока викликає лише дискомфорт.
Вживання молока протипоказане і в інших випадках:
- непереносимість основного білка – казеїну;
- порушення метаболізму галактози, що утворюється при розщепленні молочного цукру разом із глюкозою. Галактоземія є спадковим захворюванням і може стати фактором розвитку катаракти та артритів. Вона також вимагає виключення молока з раціону;
- фенілкетонурія – порушення метаболізму амінокислот;
- при схильності або симптомах атеросклерозу;
- в активній фазі інфекційних захворювань.
Швидко та зручно обстежитися можна в лабораторії ДІЛА, а результат дослідження надасть вам відповідь про те, чи можна вам споживати молоко та молочні продукти. ДІЛА пропонує широкий вибір із досліджень, які спрямовані на виявлення алергії тільки на молоко чи його складові, або ж на цілий ряд харчових продуктів:
- Специфічні IgE, молоко коров'яче (f2)
- Діагностика непереносимості лактози (кров, букальний зішкріб)
- Алергокомпонент Молока nBos d 4, альфа-лактальбумін, IgE (f76)
- Алергокомпонент Коров'ячого молока nBos d 6 BSA, IgE(e204)
- Алергокомпонент Молока nBos d 5, бета-лактоглобулін, IgE (f77)
- Аллергокомпонент Казеин nBos d 8, IgE (f78)
- Алергопанель "Харчова: м'ясо та молочні продукти"
Тваринні та рослинні замінники молока
Для хворих на гіполактазію виробники молочних продуктів виробляють безлактозне молоко. Воно може виготовлятися двома способами:
- методом ферментативного розщеплення лактози, коли натуральне молоко сквашують, розщеплюючи лактозу кисломолочними бактеріями, а потім відновлюють смак молока та його властивості;
- методом мембранної фільтрації, після якої в коров'ячому молоці залишається менше 0,01% молочного цукру, який потім видаляють ферментуванням.
Обидва ці методи дозволяють отримати продукт, повністю придатний для вживання людьми з непереносимістю лактози, та здатний замінити звичайне молоко у будь-якому рецепті страви, коктейлі або як заправка для салатів, кремів, соусів тощо.
Як безлактозні замінники молока харчова індустрія також пропонує:
- кокосове молоко;
- мигдальне молоко;
- соєве молоко;
- вівсяне молоко та витяжки з інших злаків.
Кожен із цих продуктів має свої сильні та слабкі сторони. Наприклад, кокосове молоко пропонується як замінник звичайного молока в якості добавки підчас приготування різних страв. Однак, слід враховувати, що це зовсім інший рослинний продукт, що отримується з м'якоті кокосового горіха, і він має інший комплекс корисних речовин ніж коров’яче молоко.
Мигдальне молоко позиціонують як висококалорійний натуральний безлактозний продукт, здатний дати організму необхідну кількість білка, корисний для спортсменів і нешкідливий для діабетиків. Але навіть у збагаченому мінералами вигляді мигдаль не здатний замінити коров'яче молоко при регулярному вживанні
Соєве молоко не рекомендують хворим на гастрити та інші захворювання шлунку. Крім того, воно негативно впливає на чоловічу потенцію. А вівсяне та молоко з інших злаків – поступаються іншим подібним замінникам за вмістом білка, але сприятливі для кишківника через велику кількість клітковини.
Висновок
Молоко не є незамінним продуктом і панацеєю від усіх хвороб, проте, при нормальній переносимості, воно здатне забезпечувати дитячий та дорослий організм багатьма корисними та легкозасвоюваними речовинами. Тому, якщо прийом молока не приносить вам негативних побічних ефектів у вигляді алергічних реакцій або діареї, регулярне вживання молока дозволяє зміцнити імунітет і покращити здоров'я.
При цьому прийом молока, як правило, краще обмежити 200-400 грамами на день, не допускати вживання сирого напою невідомого походження і обов'язково звернутися до лікаря у разі сильної алергічної реакції або отруєння.
