- Состав молока
- Коровье молоко
- Козье молоко
- Молоко других сельскохозяйственных животных
- Польза молока
- Вред молока
- Животные и растительные заменители молока
- Выводы
Молоко является продуктом молочной железы млекопитающих и представляет собой сложную полидисперсную систему воды и различных веществ, находящихся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Состав и свойства молока зависят от условий содержания животных и ощутимо меняются за время лактационного периода.
Состав молока
- Белки принято считать наиболее ценной частью молока. Они делятся на казеины и сывороточные – альбумин и глобулин, а также белок жировых шариков, состоящих из фосфолипидов и липопротеидов.
- Молочный жир содержит олеиновую и пальмитиновую кислоты, а также летучие жирные кислоты, состав которых определяет вкус и запах продукта.
- Молочный сахар – лактоза относится к олисахаридам и является единственным углеводом, получающим новорожденными с пищей. Расщепляясь ферментом лактазой, она является источиком энергии и регулирует обмен кальция в организме. Именно лактозе молоко обязано своим сладковатым прикусом. Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, сбраживающих ее на глюкозу, галактозу и, далее, на молочную кислоту. Попадая в толстый кишечник, лактоза стимулирует жизнедеятельность бактерий, подавляющих развитие гнилостной микрофлоры. Но вместе с тем, в молоке в небольших количествах присутствуют и другие сахара, выступающие в роли стимуляторов роста микроорганизмов.
- Минеральные вещества, составляющие около 1% молока, представлены в основном средними и кислыми солями фосфорной кислоты, а также солями казеиновой и лимонной кислот. В значительной степени они определяют биологическую ценность продуктов, содержащих молоко, поскольку входят в состав гормонов и ферментов, поддерживают кровяное давление и участвуют в формировании костной ткани.
В зависимости от концентрации они делятся на:
- макроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор;
- микроэлементы: железо, йод, кобальт, цинк и т.д.
Несмотря на низкую концентрацию, микроэлементы являются катализаторами многих биологических процессов и являются жизненно необходимыми для организма.
Коровье молоко
В силу исторических причин, высокой производительности и оптимального состава самым распространенным видом молока является коровье. На 100 г продукта оно в среднем содержит, 3,5 г белка, 2,5-6 г жира и 4,7 лактозы.
Содержащийся в коровьем молоке набор аминокислот полностью покрывает потребности человеческого организма, белок является строительным материалом клеток, а молочный жир - одним из наиболее питательных и полезных.
Помимо этого, коровье молоко содержит более 50 различных витаминов, макро- и микроэлементов, в том числе все витамины группы В, незаменимые для нормальной работы нервной, кроветворной, иммунной и других систем организма.
Козье молоко
Самым близким к коровьему молоку по своему составу и свойствам является козье. Оно, как правило, имеет большую жирность и более высокое содержание лактозы, кальция и фосфора, что и определило использование козьего молока в качестве лечебного продукта.
Молоко других сельскохозяйственных животных
Немалое распространение в культуре многих народов получило молоко других одомашненных животных, в том числе кобылье, ослиное, буйволиное, верблюжье и др.
Каждый из этих видов имеет свои особенности, включая более высокое содержание некоторых полезных элементов. К примеру, кобылье молоко в 5 раз превосходит коровье по содержанию витамина С, и отличается от него по белковому составу в пользу альбумина и глобулина. Оно также обладает бактерицидным свойством.
Близким к кобыльему по составу и органолептике является молоко ослицы.
Верблюжье молока отличается высоким содержанием лактозы и, вместе с тем, кальция и фосфора.
Буйволиное и оленье молоко более вязко, чем коровье за счет повышенного содержания жира. В оленьем молоке этот показатель может достигать 22% при содержании белка – 10%.
Польза молока
Благодаря своему химическому составу и наличию многих незаменимых микроэлементов и витаминов, регулярное употребление молока и молочных продуктов имеет много положительных сторон как для детского, так и для взрослого организмов:
- Молоко связывает и помогает выводить из организма вредные вещества, такие как тяжелые металлы и патогены;
- Жирные кислоты улучшают работу мозга, снижают риск развития когнитивных расстройств и деменции;
- Способствует нормализации кислотности желудочного сока и предотвращает развитие язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки;
- снижает риск развития ревматических заболеваний;
- кальций, содержащийся в молоке, способствует связыванию щавелевой кислоты и профилактике почечнокаменной болезни;
- лактоза и кальций защищают от кариеса зубную эмаль;
- калий помогает выводить из организма лишняя жидкость, что немаловажно при болезнях сердца, сосудов, почек и ожирении;
В общем, молоко и молочные продукты по праву занимают одно из ведущих мест в нашем пищевом рационе. Но так было не всегда.
Интересный факт: еще несколько тысяч лет назад употребление молока человеком ограничивалось ранним детским возрастом, а нынешняя популярность молочных продуктов – прямое следствие генной мутации и приобретенного аллеля rs4988235-A, позволившего расщеплять молочный сахар – лактозу – не только новорожденным, но и взрослым.
Чтобы люди получили эту способность, прошла не тысяча лет с момента приручения коровы, лошади и других сельскохозяйственных животных. В Европе мутация rs4988235-A начала активно распространяться около 5 тыс. лет назад после массового переселения кочевников-скотоводов из степей Прикаспия и Причерноморья.
Исследования на этот счет продолжаются. Однако, анализы показывают, что у разных групп людей бронзового века, проживавших в различных частых Европы, толерантность к лактозе постепенно увеличивалась с 10-17% популяции до нынешних 90-95%. Но еще в раннем средневековье у венгров-кочевников, пришедших в Центральную Европу из Евразии она составляла порядка 57%.Вред молока
Основным случаем непереносимости молока является гиполактазия – врожденное отсутствие в организме фермента лактазы, расщепляющего лактозу. В настоящее время, это свойство встречается примерно у 5-10% жителей Европы. Но в некоторых регионах Азии, Африки или Южной Америки, непереносимость молока населением может достигать 80% и более.
При этом, степень развития этого состояния у людей может различаться: от полной непереносимости молочных продуктов, которая проявляется в виде жидкого стула, вздутия живота, рвоты, спазмов и боли в желудке, до частичной, когда разовое употребление молока вызывает всего лишь дискомфорт.
Употребление молока противопоказано и в других случаях:
- Непереносимости основного белка – козеина, попадание которого в кровь приводит к диабету I степени;
- Нарушении метаболизма галактозы, образуемой при расщеплении молочного сахара вместе с глюкозой. Галактоземия является наследственным заболеванием, может стать фактором развития катаракты и артритов, и также требует исключения молока из рациона;
- Фенилкетонурии – нарушении метаболизма аминокислот;
- При расположенности или симптомах атеросклероза;
- В активной фазе инфекционных заболеваний.
Быстро и удобно обследоваться можно в лаборатории ДІЛА, а результат исследования даст вам ответ о том, можно ли вам употреблять в пищу молоко и молочные продукты.
ДІЛА предлагает широкий выбор исследований, направленных на выявление аллергии только на молоко или его составляющие, либо же на целый ряд пищевых продуктов:
- Специфические IgE, коровье молоко (f2)
- Диагностика непереносимости лактозы (кровь, буккальный соскоб)
- Аллергокомпонент Молоко nBos d 4, альфа-лактальбумин, IgE (f76)
- Аллергокомпонент Коровьего молока nBos d 6 BSA, IgE(e204)
- Аллергокомпонент Молоко nBos d 5, бета-лактоглобулин, IgE (f77)
- Аллергокомпонент Казеин nBos d 8, IgE (f78)
- Комплексные исследования Аллергопанель "Пищевая: мясо и молочные продукты"
Животные и растительные заменители молока
Для страдающих от гиполактазии производители молочных продуктов выпускают безлактозное молоко. Оно может производиться двумя способами:
- Методом ферментативного расщепления лактозы, когда натуральное молоко сквашивают, расщепляя лактозу кисломолочными бактериями, а затем восстанавливают вкус молока и его свойства;
- методом мембранной фильтрации, после которой в коровьем молоке остается меньше 0,01% молочного сахара, удаляют путем ферментирования.
Оба этих метода позволяют получить продукт, полностью пригодный для употребления людьми с непереносимостью лактозы, и способный заменить обычное молоко в любом рецепте блюда, коктейле или заправки для салатов, кремов, соусов и т.д.
В качестве безлактозных заменителей пищевая индустрия также предлагает:
- Кокосовое молоко;
- Миндальное молоко;
- Соевое молоко;
- Овсяное молоко и вытяжки из других злаков.
Каждый из этих продуктов имеет свои сильные и слабые стороны. Например, кокосовое молоко предлагается, как заменитель обычного молока в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Однако, следует учитывать, что это совершенно другой растительный продукт, получаемый из мякоти кокосового ореха, обладающий другим комплексом полезных веществ.
Миндальное молоко позиционируют, как высококалорийный натуральный безлактозный продукт, способный дать организму необходимое количество белка, полезный для спортсменов и безвредный для диабетиков. Но даже в обогащенном минералами виде миндаль не способен заменить коровье молоко при регулярном употреблении.
Соевое молоко не рекомендуют больным гастритами и другими заболевания желудка. Кроме того оно отрицательно влияет на мужскую потенцию. А овсяное и молоко из других злаков – уступают другим подобным заменителям по содержанию белка, но благоприятно для кишечника из-за большого количества клетчатки.
Выводы
Молоко не является незаменимым продуктом и панацеей от всех болезней, однако, при нормальной переносимости способно обеспечивать детский и взрослый организм многими полезными и легкоусвояемыми веществами. Поэтому, если прием молока не приносит вам негативных побочных эффектов в виде аллергических реакций или диареи, регулярное употребление молока позволяет укрепить иммунитет и улучшить здоровье.
При этом, прием молока, как правило, лучше ограничить 200-400 граммами в день, не допускать употребление сырого напитка неизвестного происхождения и обязательно обратиться к врачу в случае сильной аллергической реакции или отравления.
Следует помнить, что молоко – сильный аллергик и способствуют размножению отрицательной микрофлоры во время инфекционных заболеваний. Оно также способствует развитию атеросклероза и его следует с осторожностью употреблять людям в возрасте 50 лет и старше.
